El estado de Quercus (Badajoz) en una cita pareja

El estado de Quercus (Badajoz) en una cita pareja

El cochinillo iberico sobre los enormes cocineros

El cochinillo al Riesling sobre Joan Roca (Celler sobre Can Roca), el cochifrito pekines sobre Daviz Munoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente de Oscar Velasco (Santceloni). Todo el mundo poseen una cosa en habitual son cerditos ibericos criados en la dehesa extremena. Las 3 li?minas de epidermis crujiente, lubricante equilibrada y no ha transpirado tierna pulpa convierten este producto en un bocado exquisito.

“Si existe un plato que Jami?s falta en la carta de el Celler de Can Roca ese es el cochinillo iberico. Cada semana podemos asistir a Joan Roca unos 200 kilos solo de este animal”, cuenta Jose Maria Monteagudo, uno de los ganaderos que contiguo al actor extremeno Carlos Tristancho y otros socios, forman pieza de El estado de Quercus, una humanidad cuya ideologia es dar a conocer todos los alimentos que proceden sobre la dehesa extremena.

Quedamos con Jose Maria desplazandolo hacia el pelo su hijo Manuel en Gevora, un reducido aldea pegado a Badajoz para saber de en que lugar sale este manjar que tanto ansian las cocineros. Desde alla nos conducen a la finca Maldonado en donde crian a las chicos gorrinos. Mas de 500 madres ibericas y no ha transpirado diversos verracos campan a sus anchas en un gran estadio cercado, hasta que las hembras quedan embarazadas y paren -despues sobre 3 meses, tres semanas asi­ como tres dias- a las crias. “Es fundamental que el animal viva lo mas tranquilo viable Con El Fin De obtener un producto sobre calidad”, senala el ganadero.

Esos cochinillos casi nada poseen diez dias de vida.

Cada madre iberica posee la media de 15 crias al anualidad, la mitad que las cerdas blancas, que paren unas 30 crias. Una vez que los cerditos nacen, no se les separa sobre la madre hasta que son sacrificados en el poblado de Monesterio, al sur sobre la provincia. Su sisa vida se cuenta por unos 30 dias, alimentandose de latex materna desplazandolo hacia el pelo un poquito sobre pienso. “No se desteta al cochinillo por motivo de que eso causaria un estres en el animal que haria que perdiera grasa y calidad”. En el momento del sacrificio pesaran unos 7 kilos.

Una cria corretea libre con una de las madres.

Joaquin Manuel es un portugues que lleva funcionando con Jose Maria mas de una decada. Es igual que de la estirpe. Ama las animales por encima sobre al completo y no ha transpirado no Existen deficiente segundo Con El Fin De el novio que el sacrificio sobre “sus pequenos”. Con un cerdito dentro de las brazos, y no ha transpirado mezclando el castellano con el portugues, nos cuenta como es el momento en el que toca separar a las crias de la madre asi­ como meterlas en el camion hacia el matadero. “Es un segundo extremadamente fuerte. Luego sobre cuidarlas durante un mes, las crias me miran a los ojos con carita sobre pena como En Caso De Que supieran su destino”.

La carne del cochinillo ibero es cualquier un manjar.

Cochinillo iberico vs cochinillo blanco, 2 mundos muy diversos

“El paladar de un cochinillo blanco y no ha transpirado individuo ibero nunca poseen nada que ver”, explica Jose Maria. a diferenciacion de el cerdo blanco que ofrece dos li?minas –la epidermis fina y la carne- el cochinillo ibero presenta tres li?minas bastante bien definidas la exterior, que es una tez uniformemente crujiente; la intermedia, una gordura subcutanea que le confiere enorme jugosidad; y no ha transpirado la tercera, una carne tierna y suave. Cualquier en su grado, bien equilibrado. El gustillo es exquisito, se queda grabado en el gusto.

En la sarten, la epidermis quedara crujiente.

“El cochinillo ibero no seri­a un producto hecho Con El Fin De un asador”, insiste Jose Maria, puesto que la tez no quedaria bien hecha. “Se requieren unas buenas manos y un buen cocinero que sepa sacarle el maximo partido. Sobre alli que nuestros mayores usuarios sean excelentes chefs”, explica. “A Joan Roca, como podri­a ser, le fascina prepararlo a baja temperatura a lo largo de un esplendido periodo sobre lapso, Con El Fin De luego cocinar la piel desplazandolo hacia el pelo conseguir Un forro crujiente”.

El cochinillo vivo Con El Fin De hincarle el diente.

El chef catalan no es el unico que ha caido rendido a la estructura desplazandolo hacia el pelo gustillo de esos cochinillos. Ademas lo han hecho Dabiz Munoz sobre Diverxo, Oscar Velasco sobre Santceloni, Jordi Cruz de el Abac, las Hermanos Torres sobre Dos Cielos, desplazandolo hacia el pelo Ricard Camarena, dentro de otros. Ademi?s cocineros internacionales como el britanico Jamie Oliver o el teuton Tommy Mobius estan en la listado sobre clientes y no ha transpirado amistades de el Pais sobre Quercus. “A la mayoria le agrada el costillar del toston, no obstante igualmente Existen gran cantidad de que lo piden entero”, detalla Jose Maria. Si short sobre costos, el cochinillo impasible (5 kilos) pendiente 82,50 eurillos, entretanto un costillar rondalla las 22 eurillos (vacante en la negocio online).

Las diferentes carnes sobre la dehesa

Carlos Tristancho nos espera en la Finca de Cantillana sobre Molano, en Valdebotoa, un ambito sobre 500 hectareas repleto sobre verdes prados sobre encinas a donde los animales viven con relax. Los caminos de tierra llevan inclusive el cortijo a donde reciben a clientes, cocineros y colegas. El actor extremeno, que ha hecho de este paraiso natural un autentico hogar, reconoce ser todo un entusiasta sobre la dehesa extremena desde que era nino. Nos lo cuenta mientras enciende el fuego en una de estas cocinas de la sala Con El Fin De elaborar un tataki de espalda de desaseado ibero, una de estas demasiadas carnes que cocinara esa tarde para nosotros.

Todas las ovejas, atentas a nuestra camara.